برای تهیه رب گوجه فرنگی خانگی به روش سنتی، مراحل زیر را دنبال کنید:
مواد لازم
– گوجه‌فرنگی: ۱۰ کیلوگرم (ترجیحاً گوجه‌های رسیده و تازه)
– نمک: به مقدار لازم
– روغن: به مقدار لازم (اختیاری، برای ماندگاری بیشتر)
مراحل تهیه
1. شستشو و آماده‌سازی گوجه‌فرنگی‌ها
گوجه‌ها را به‌خوبی بشویید تا آلودگی‌ها و گل و لای از آن‌ها پاک شود. سپس آن‌ها را نصف یا چهار قاچ کنید.
2. پخت اولیه
گوجه‌های خرد شده را در یک قابلمه بزرگ بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید گوجه‌ها کم‌کم نرم شوند و آب بیندازند. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه به این مرحله زمان بدهید تا گوجه‌ها نرم شوند.
3. صاف کردن
گوجه‌های پخته شده را از صافی رد کنید تا پوست و دانه‌ها جدا شوند و فقط آب و پالپ گوجه باقی بماند. برای این کار می‌توانید از صافی دستی یا دستگاه پالپ‌گیر استفاده کنید.
4. تغلیظ
آب و پالپ گوجه را دوباره در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. هرچند وقت یک‌بار آن را هم بزنید تا ته نگیرد و کم‌کم غلیظ شود. این مرحله ممکن است چند ساعت طول بکشد. برای جلوگیری از ته‌گرفتن، می‌توانید از قابلمه مسی یا ضخیم استفاده کنید.
5. افزودن نمک و روغن
پس از رسیدن به غلظت دلخواه، مقداری نمک به رب اضافه کنید تا طعم آن بهتر شود و ماندگاری بیشتری پیدا کند. اگر دوست دارید، می‌توانید کمی روغن نیز اضافه کنید تا رنگ و ماندگاری رب بهبود یابد.
6. بسته‌بندی و نگهداری
رب گوجه آماده را بگذارید کمی خنک شود و سپس آن را در ظروف شیشه‌ای استریل و خشک بریزید. روی رب کمی روغن بریزید تا از تماس هوا با رب جلوگیری کند و سپس درب ظرف را محکم ببندید.
ظروف را در جای خنک و تاریک (مانند یخچال یا انباری) نگهداری کنید تا مدت بیشتری تازه بماند.
تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانجات طی مراحل زیر انجام می‌شود:
1. شستشوی گوجه‌ها
گوجه‌ها ابتدا شسته می‌شوند تا گل و لای و آلودگی‌ها از آن‌ها پاک شود. این کار معمولاً با استفاده از سیستم‌های شستشوی آبی و غلتکی انجام می‌شود.
2. خرد کردن
پس از شستشو، گوجه‌ها خرد می‌شوند تا برای استخراج آب و پالپ آماده شوند.
3. حرارت‌دهی (بلانچینگ)
گوجه‌های خرد شده در دمای خاصی حرارت داده می‌شوند تا آنزیم‌های مخرب غیرفعال شوند و بافت نرم‌تر شود. این کار به بهبود رنگ و طعم رب کمک می‌کند.
4. پالایش (فیلتراسیون)
پس از حرارت‌دهی، مخلوط گوجه‌ها پالایش می‌شود تا پوست و دانه‌ها جدا شده و تنها آب و پالپ باقی بماند. این مرحله با دستگاه‌های پالپ‌گیر یا فیلتراسیون انجام می‌شود.
5. تغلیظ
آب و پالپ گوجه در دستگاه‌های تغلیظ‌کننده حرارت داده می‌شوند تا آب اضافی تبخیر شده و غلظت رب بیشتر شود. در این مرحله از سیستم‌های خلأ برای کاهش نقطه جوش و حفظ مواد مغذی استفاده می‌شود.
6. پاستوریزاسیون
رب غلیظ شده برای از بین بردن میکروارگانیسم‌ها حرارت داده می‌شود. این مرحله به افزایش ماندگاری رب کمک می‌کند.
7. بسته‌بندی
رب گوجه‌فرنگی در شیشه‌ها یا قوطی‌ها بسته‌بندی و درب‌بندی می‌شود. سپس برای جلوگیری از هرگونه آلودگی احتمالی، فرآیند پاستوریزاسیون نهایی روی بسته‌ها انجام می‌شود.
این فرآیندها تحت نظارت دقیق بهداشتی انجام می‌شوند تا کیفیت و ایمنی محصول حفظ شود.
